yaklaşan saat
kuranda islam, kuran ışığında araştırmalar


 

Haberler/...

ET ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENİLİRLİĞİ, BAKTERİLER VE ZEHİRLENME

Gıda güvenilirliği açısından önemli olan, hastalık yapıcı patojen bakterilerin kontaminasyonunu(bulaşını) önlemek, bakteri sayısının ve ürettikleri toksin miktarını minumum seviyede tutmaktır. Sayı ne kadar az olursa pişirme sırasında bu bakterilerin ölmesi ve toksinlerin etkisiz hale gelmesi veya gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakteri ve toksin yüküne ulaşmaması gıda güvenilirliğini artıracaktır.

ETLERİN SAKLANMASI VE PİŞİRİLMESİNE KADAR GEÇEN SÜREÇTE OLMASI GEREKEN SOĞUK ZİNCİR

1) Etler hemen tüketilmeyecekse buzdolabının (-18˚C) dondurucu bölmesinde saklanmalıdır.
2) Dondurulmuş etin çözülmesi buzdolabının (+4˚C) soğutucu bölmesinde ambalajlı bir şekilde yapılmalıdır. Şayet acil kullanılacaksa, o zaman etlerin yine ambalajlı bir şekilde soğuk su içerisinde bekletilerek çözdürülmesi daha sağlıklıdır. Bu işlem bakteri üremesini azaltacaktır.
3) Çözülen etler bekletilmeden iyice pişirilmelidir. Az pişmiş etler gıda zehirlenmesi açısından risklidir. Çünkü çoğu bakteriler ancak 68˚C ve üzerindeki sıcaklıklarda normal pişirme süresiyle ölürler.

Not: Bakteriler türlerine göre (-10)˚C'den 100˚C'ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Kurthia zophii bakterisi -5 ˚C'de üremeye devam eder. Patojen bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5- 65˚C (tehlikeli bölge) arasıdır. Kaynatma ile bakterilerin birçoğu ölür ancak sporları tamamen yok edilemeyebilir. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bir saat veya daha fazla canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı da dirençlidirler.

ÇÖZÜLMÜŞ ETLERİN TEKRAR DONDURULMASINDAKİ RİSKLER

1) Etlerin çözdürüldükten sonra tekrar dondurucuya kaldırılması gıda zehirlenmesi açısından potansiyel risktir. (Şayet etler +4 ˚C'de çözdürülüp bekletilmeden tekrar dondurucuya kaldırılmışsa bu risk çok daha düşüktür.)
2) Çözülmüş etlerde nem kaybı ve etin kendi dokusunda bir değişim olur.
3) Tehlikeli bölge olarak adlandırılan sıcaklıklarda etlerin çözdürülmesi, bakteri ve toksin yükünü artırır. Bakteri ve toksin yükü artmış etleri pişirmeden tekrar dondurucuya kaldırmak, etleri ikinci defa çözdürürken bu yükü daha da artıracak ve de gıda zehirlenmesine ortam hazırlayacaktır. İyice pişirmeyle bakterilerin büyük çoğunluğu ölür. Bazı toksinlerin yapısı bozulur. Ancak dirençli olanlar kalır.

Çözdürülmüş etlerin tekrar dondurucuya kaldırılmasındaki riskler elbette aşağıda verilen parametrelere göre değişkenlik gösterebilir:
1) Kontaminasyonu sağlayan mikroorganizma türüne.(Bazı patojenlerin kendisi bir hastalık ve enfeksiyon sebebidir.)
2) Besinin ne oranda kontamine olduğuna. (Mikroorganizma yüküne)
3) Ürettikleri toksin türü ve miktarına.
4) Çözülen etlerin pişirmeden önce veya tekrar dondurucuya kaldırılıncaya kadar geçen bekleme süresine. (Bu süre uzadıkça bakteri ve toksin yükü artar.)
5) Etlerin çözülmesinden pişirilinceye kadar geçen sürede soğuk zincire uyulmasına. (Etlerin +4 ˚C'de çözdürülmesi etlerde güvenilirliği artırır.)
6) Etlerin iyice pişirilmesine.
7) Tüketilen miktara ve kişinin mikroorganizmalara karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişkenlik gösterir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra birinde oluşan belirtiler diğer kişide olmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir. Bu durum kişinin bağışıklık sistemi ile ilgilidir.

Not: Sucuk yapımında kullanılan sarımsak, çemen, karabiber, kırmızıbiber güçlü mikrop öldürücüdür. Bu nedenle gıda saklanmasında baharatlar yaygın olarak kullanılmıştır. Gıda zehirlenmesi riskini azaltan bir faktördür. Ancak bazı toksinler ve sporlar baharatlara da dirençlidirler.

DONDURULMUŞ ET ÜRÜNLERİNDE GIDA ZEHİRLENMESİNE NEDEN OLABİLECEK ETKENLER

1) Hayvan kesiminden - etlerin dondurulmasına kadar geçen süreçteki riskler:
a) Normalde kaslı etler steril kabul edilir. Ancak kesim sırasında hayvanın kendi vücut florasında bulunan yününden, derisinden, tüylerinden, baş ve ayaklarından, kesim ortamı, alet ve edevatlardan mikroorganizmaların (Ör; bakteri, maya-küf, virüs, parazit vb.) ete bulaşarak etin kontamine olması birinci risktir.
b) Kesimden sonra etlerin dondurucuya (-18 ˚C) kaldırılana kadar soğutucularda (+4 ˚C) değil de tehlikeli bölge olarak adlandırılan 5-65˚C arasında bırakılma süresi ikinci bir risktir.

2) Dondurulmuş etlerin çözülmesi ve pişirilmesine kadar geçen süreçteki riskler:
a) Dondurucuya kaldırılan etlerde bakteri üremesi büyük oranda durur. Fakat bakteri ölmez. Dondurucudan çıkmış etlerin buzdolabının soğutucu bölümünde değil de oda sıcaklığında çözülmeye bırakılması üçüncü bir risktir. (Oda sıcaklığında ya da 5-65˚C sıcaklık aralığında çözülmeye bırakılan etlerde mevcut bakterilerin tekrar üremesi ve toksin üretmesi çok hızlı gerçekleşir. Bakteriler 20 dk'da sayılarını iki kat artırırlar. Diğer taraftan dış ortamdan da etlere bakteri bulaşı olacaktır.)
b) Oda sıcaklığında çözülmüş etlerin pişirilmesine kadar geçen süre arttıkça bu durumda etteki bakteri yükü ve bu bakterilerin ürettiği toksin yükünün artması 4. risktir. Bu toksinler çoğunlukla ısıl işleme dirençlidirler.

3) Etlerin pişirme süresindeki riskler:
Etlerin düşük ısıda kısa süreli ve az pişmesi 5. risktir. Gıdaya hastalık yapıcı patojen bir mikroorganizma bulaşırsa ve tehlikeli sayılara ulaşacak ortam hazırlanırsa, bu mikroorganizmaların üreteceği toksinler ve sporlar da genel olarak ısıl işlemlere, asiditeye ve enzimlere dirençli olduğu için insanlarda çeşitli enfeksiyon ve gıda zehirlenmeleri için potansiyel tehlikedir. Ham veya işlenmiş et ürünlerinde ürediklerinde toksin oluşturan ve zehirlenmelere yol açan mikroorganizma grubunda Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Bacillus cereus ile Escherichia coli O157:H7, Salmonella gibi bakteri örnekleri verilebilir. Zehirlenmeyi büyük bir sorun haline getiren nokta ise toksinlerin ısıl işlem ile yok edilememesidir.

Örneğin; Özellikle büyükbaş hayvanların etlerinde en sık rastlanan Staphylacoccus aureus,enterotoksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olan bir tür bakteridir. Ürettiği bu zehir-toksin, mide ve incebağırsaktaki sindirim enzimlerine, düşük pH değerlerine-mide asidine ve yüksek ısıya (100 °C'de 30 dk) dirençli olması gıda zehirlenmelerindeki riski artırmaktadır. Genel olarak S. aureus'ların gıdada 106 veya > 106 kob/g veya kob/ml düzeyine ulaşmaları sonucu gıda zehirlenmesine neden olacak yeterli miktarda toksin oluşabilir. Önemli olan etlerin saklanmasından, pişirilmesine kadar geçen süredeki soğuk zincire uyulması ve patojen bakteri sayısının az sayıda tutulmasıdır.

Diğer taraftan Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği botulinum toksini ısıya duyarlı bir toksin olduğu için kaynatılarak etkisiz hale getirilebilmektedir. Toksin, 80°C'de 10-30 dakika, 100°C'de 10 dakika kaynatılarak etkisiz hale getirilebilirken, ısıya dayanıklı sporları yok edebilmek için 116°C'de ısıtmak gerekmektedir. 100°C'de 1-2 saatte kaynamayla etkisiz hale gelmeyen sporlar (bazı bakteri türlerinin oluşturduğu dirençli yapılar) insan vücudunda tekrar ortam bularak üremeye başlar.

Salmonella türleri; Yaygın olarak kuşlar dahil bir çok çiftlik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Bu nedenle Salmonella bakterisinin tavuk etine bulaş riski çok yüksektir. Tavuk etinin saklanması ve çözdürülmesindeki soğuk zincir ve iyice pişirilmesi oldukça önemlidir. Çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve sütler Salmonella türlerinin üremesi için iyi birer kaynaktır. Tifo hastalığı ve gıda zehirlenmesine sebep olabilirler. İyi pişirmek suretiyle ölürler. 70 ˚C'de normal bir pişirme süresi ile ölürler. Ancak bazı türleri toksin üretirler ve potansiyel tehlikedir. Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler, Salmonella'ların minimal enfeksiyon dozundan (MID) bile etkilenebilmektedir. Bazı kaynaklarda, hastalığa neden olan doz 108-109 kob/g olarak belirtilmiştir.

Escerichia coli bakterisi aside dayanıklı olduğundan pH'sı 1-2 olan midede yaklaşık 3 saat süren sindirime dayanmakta ve ince bağırsaklara geçebilmektedir. Donma ve asiditeye karşı da son derece dirençlidir.
Bacillus cereus gıda zehirlenmelerine sebep olan sporlu bir bakteridir.
Shigella türleri; Özellikle de tavuk ve balıkta yaygın olarak bulunur. Shigella türleri bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olurlar.
Kurthia zophii bakterisi -5 ile 35 ˚C'de arasında çoğalabilen indikatör mikroorganizma olarak kullanılmaktadır. Dondurularak saklanan etlerde bu mikroorganizmanın bulunması o etin dondurulduktan sonra bir ara çözündüğünü göstermektedir.

GIDA ZEHİRLENMELERİ BELİRTİLERİ

Gıda zehirlenmeleri genellikle aniden başlar, kontamine olmuş besinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülebilir.

GIDA ZEHİRLENMELERİNDE BİTKİSEL TEDAVİ

Ballı Zencefil
Zencefil antimikrobiyal özelliklere sahip olan ve gıda kaynaklı patojenlerle savaşmaya yardımcı olan gingerol adı verilen bir bileşik içerir. Balın antimikrobiyal özellikleri ile birlikte zencefil ve bal gıda kaynaklı hastalıkların semptomları olan mide bulantısı ve kusmaya iyi gelir. 
Bir bardak suya 2-3 cm büyüklüğünde zencefil eklenir. 5 dk kaynatılır ve süzülür. Biraz soğuyunca çaya bal eklenir. Zencefil parçaları da çiğnenebilir.

Elma Sirkesi
Elma sirkesinin antibakteriyel özellikleri, E. coli gibi gıda kaynaklı bakterilere karşı çok etkilidir. Gıda zehirlenmesi sonrasında vücudu stabilize etmede yardımcı olabilecek zengin bir mineral ve enzim kaynağıdır. 
Bir bardak ılık suya bir veya iki yemek kaşığı elma sirkesi eklenir. İyice karıştırılır ve hemen tüketilir. Bu karışım günde 2 – 3 kez içilir.

Limon Suyu
Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriyel patojenlerle savaşmaya yardımcı olabilecek güçlü bir bakterisit aktiviteler sergiler. Limon suyu ayrıca sindirime ve daha hızlı iyileşmeye yardımcı olur. 
1 bardak su, yarım limon suyuyla karıştırılır. Biraz bal eklenebilir ve günde 2-3 kez içilir.

Sarımsak
Gıda kaynaklı patojenleri yok etmeye yardımcı olabilecek güçlü antibakteriyel, antiviral ve antifungal özelliklere sahiptir. İshal ve mide ağrısını rahatlatabilir. 
Günde 1 kez 2-3 diş sarımsak balla karıştırılarak tüketilebilir.

Derleyen: Dr. Erman Gündoğdu
yaklasansaat.com
, 17/07/2021

Kaynaklar:
1. Özkaya  F. D., Cömert M., 2008. Efficient Factors for Food Poisoning, GIDA ZEHİRLENMELERİNDE ETKEN FAKTÖRLER Gazi Üniversitesi, Ticaret ve Turizm Eğitim Fak., Turizm İşletmeciliği Eğitimi Bölümü, ANKARA., DERLEME/REVİEW.
2. Bilici S.,Uyar F., Beyhan Y., Sağlam F., 2008. Besin zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma Yolları Hacettepe Üniversitesi - Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, ANKARA.
3. Reis R., Zeray C., Sipahi H., 2019. Clostridium Botulinum Kaynaklı Gıda Zehirlenmeleri: Botulizm. Hacettepe University Journal of the Faculty of Pharmacy Vol: 39 No:1 pp. 58-63.
4. Öz V., Karadayı Ş., Çakan H., Karadayı B., Kaya A., 2014. Acil tedavi birimlerinde gıda zehirlenmeleri Food poisoning in emergency units. Marmara Medical Journal; 27: 89-95 DOI: 10.5472/MMJ.2014.03316.1 DERLEME / REVIEW.
5. Prof. Dr. Muhammet Arıcı, Ders Notları GIDA MİKROBİYOLOJİSİ-I.
6. http://bilheal.bilkent.edu.tr/aykonu/ay2015/AGE/webage.htm
7. https://www.medikalakademi.com.tr/gida-zehirlenmesi-belirtileri-ve-tedavisi/gida-zehirlenmesi-bitkisel-tedavi.
8. Terzi Ö., Özdemir Ş., Selçuk M. Y., 2018. Bir hastane yemekhanesinde yaşanan gıda zehirlenmesinin incelenmesi, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi.


ys@yaklasansaat.com

ana sayfa| evren| gezegenler| dünyamiz| dinler| eski kavimler| cin-şeytanlar| haberler| yorum-analiz| seslendirmeler| videolar| site haritası| iletişim| forum| ys kitapları

Bu sitedeki yazı, resim ve dökümanlar, kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.

Yaklaşan Saat'in resmi twitter adresi aşağıdadır. Bu hesabın dışındaki diğer hesaplarla Yaklaşan Saat'in bir ilgisi yoktur: @yaklasansaat