Bademin Önemi ve Özellikleri

BADEMİN YAPISI

Badem(Prunus Dulcis)

Badem, çekirdeği yenen tek etli ve sert çekirdekli meyvedir. Zeytinimsi bir yemiş olarak da tanımlanır. Bademin içeriğinde 130 farklı polifenol saptanmıştır. Beyazlatma işlemleri ve kabuğunun soyulmasıyla beraber bademin içerdiği polifenollerin bir kısmının kaybolmasına rağmen antimikrobiyal ve antioksidan içerikler yine de korunmaktadır. Kavurma ve pastörizasyon işlemleri ise polifenoller üzerinde değişken etkiler göstermektedir.

Polifenoller, bademin kalitesini belirler. Badem fenolleri çevreyle etkileşim bölgesinde olan yağ kısmında yoğunlaşmıştır. Fenoller, bademin renginde, sertliğinde, tazeliğinde ve içindeki antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinde etkilidir. Son araştırmalarda, bademinin içeriğindeki fenollerle sağlık üzerine yararları olduğu fark edilmiştir. Bademdeki fenollerin, fitosterollerin ve fiberlerin yağ düzenlenmesine yardımcı olduğu düşünülmektedir. Birçok araştırmada ortaya çıkan sonuca göre, fenoller yoğunlukla bademin zarında bulunmaktadır. Isıya maruz kalmakla fenol miktarında azalma görülmektedir.

BADEMİN BESİN İÇERİĞİ

Bademin tavsiye edilen günlük tüketim miktarı 28 gr. Bu da yaklaşık 22-28 adet bademe denk geliyor. 23 adet badem 160 kaloriye denk gelmektedir. FDA'nın belirttiğine göre bu miktar E vitamini için çok değerli bir kaynak. Günlük E vitamini ve manganez ihtiyacının %36'sını karşılamaktadır. Günlük magnezyum ihtiyacının %19,5'u ; bakırın %16'sı, fosforun %13,4'ü, lifin  %13,2'si, riboflavinin %13,52'i ve proteinin %12,1'i de 28 gr badem ile karşılanmaktadır. Ayrıca bademin içeriğinde yüksek miktarda arginin ve sindirilmesi kolay posa bulunmaktadır. Bademin % 67'si tekli doymamış yağ asitleridir. Badem genellikle çiğ, parçalı ya da kavrulmuş halde tüketilir. Ayrıca badem sütü, badem yağı ve katı badem yağı çeşitleri mevcuttur.

BADEM AĞACININ ÖZELLİKLERİ

Badem bütün meyve türleri içinde en erken çiçek açan bir ağaçtır. Badem çiçekleri arı ile tozlanır. Arılar çiçek tozlarını çiçekten çiçeğe ve ağaçtan ağaca taşıyarak meyvelerin oluşması için gerekli olan döllenmeyi gerçekleştirir. Arılar, çiçeğin içindeki bal özünü almaya uğraşırken, ayaklarına ve vücuduna çiçek tozları yapışır. Bu uğraş devam ederken bu defa üzerlerindeki çiçek tozları dişi organla temas eder. Böylece meyve oluşması için gerekli olan tozlanma, devamında ise döllenme gerçekleşmiş olur. Bu nedenle, ister kendine verimli, ister karşılıklı tozlanma gerektiren çeşitlerle tesis edilmiş olsun, badem bahçelerinde verim için mutlaka arıya ihtiyaç vardır. Rüzgar ve bazı böcekler de tozlaşma için poleni bir stigmadan diğerine taşıyabilse de badem için çapraz tozlaşma gerektiğinden bu yollarla tozlaşmanın gerçekleşmesi çok düşük bir ihtimaldir. O yüzden bademin çiçek açtığı dönemlerde badem bahçelerinin yanına arı kovanları konulmaktadır. Arıların nektar ve polen ararken kısa mesafeler içerisindeki bir kaynağa yöneldiği bilinmektedir. Bu badem bahçelerinde şu anlama gelmektedir: Arılar, polen ve nektarı kovana yakın yerlerde aramaktadır ve sıra boyunca önce aşağı sonra da çapraz hareket etmektedirler. Bu hareketleri ise tam da badem ağacının tozlaşmasına uygundur. Badem ağacı, kısa süreliğine de olsa yetersiz su ve besini tolere edebilse de yetersiz tozlaşmayı tolere edememektedir.

Badem ağacının yetişebilmesi için 17 temel elemente ihtiyaç vardır: Karbon(C), hidrojen( H), oksijen(O), nitrojen(N), fosfor(P), potasyum(K), sülfür(S), kalsiym(Ca), magnezyum(Mg), boron(B), çinko(Zn), bakır (Cu), demir(Fe), manganes(Mn), klorit(Cl), molybedum(Mo), nikel(Ni).

BADEMLER TAT DURUMLARINA GÖRE İKİYE AYRILIR:

Bademin içeriğinde bulunan amgyladin maddesi bademin "acı" veya "tatlı" olmasını belirler. Amgyladin maddesi, hidrolizle benzaldehit ve hidrosiyanik asit(HCN) adlı kimyasallara dönüşür. HCN zehirli bir maddedir.

Acı Bademler: Meyvelerinde zehirleyici etkiye sahip hidrosiyanik asit bulunduğundan tatları acıdır. İçlerinden çıkarılan acı badem yağı çok eskiden beri kullanılmaktadır. Bu bademin yenilmesi sakıncalıdır. Acı bademde badem başında 4-9 mg HCN bulunur.

Tatlı Bademler: Acılığı veren hidrosiyanik asitin ya hiç olmaması ya da çok az bulunması nedeni ile yenilmesi sakıncalı değildir. Tam aksine yenilmesi çok faydalıdır.

BADEMİN SAKLANMASI

Kavurma işlemi çift fazlı seyreder. Flavanoit ve fenolik asitler 5 ila 10 dakika kavrulduğunda azalırken 20 dakika kavrulduğunda miktarları artmaktadır. 20 dakika 200 derecede kavurma işleminde, 150 derecede kavurmaya oranla fenoller ve flavonit yoğunluğunda artma gözlenmiştir. Çiğ bademin 4 ila 23 derece arasında 15 aya kadar saklanmasının badem zarındaki flavonit ve fenolleri arttırdığı tespit edilmiştir. Çiğ bademe göre kıyaslandığında, kavrulmuş bademin mide suyunda emilimi daha zor; şişme kapasitesi de daha zordur. Kavurma, besinin içeriğindeki suyu yok etmek için kullanılan bir ısıtma tekniğidir. Oluşan bademlerin nem oranına göre renkleri farklılaşır. Açık, orta ve koyu renklerde bademler elde edilebilir. Bademin besin değerlerini korumak için bu kavurma işlemi uygun şartlarda yapılmalıdır. Badem ortalama 130 ila 154°C derece arasında kavrulur. Raporlara göre, çiğ badem ile kavrulmuş badem arasındaki su farkı %40,7 ila % 59,1 olarak hesaplanmıştır. Kavrulma ile endoplazmik yapı ve yağlı yapı hasara uğrarken; dış hücre zarı porlarının hacmi büyümektedir. Yani kavurma işlemi badem hücrelerinin, iç yağlı kısmının ve hücre duvarının yapısını değiştirmektedir.

BADEME UYGULANAN BİRTAKIM İŞLEMLER VE SONUÇLARI

BÜTÜN ÇİĞ BADEMİN SİNDİRİLMESİ

Yapılan araştırmalarda, bütün bir çiğ bademin çiğnenerek mideye indirilmesinden yaklaşık 12 saat sonra hücre duvarından içeri lipaz, kolipaz ve safra tuzlarının girmesiyle içindeki yağın sindirimi başlar.

Bademin sindirimi üzerine yapılan araştırmalarda ortaya çıkan net bir şey var ki o da badem kotiledonlarının çiğnemeyle ya da kesme-ezme gibi mekanik işlemlerle ayrılmadığı- kırıldığıdır. Bu da badem hücrelerinde bulunan güçlü bir hücre-hücre adhezyon kuvvetinden kaynaklanmaktadır. Bu yüzden bademin içindeki yağlardan ve proteinden yararlanabilmek için öğütme ya da çiğneme gibi mekanik bir süreç gereklidir. Çalışmaya katılan gönüllülerin gaitaları incelendiğinde, kotiledon ve testa gibi badem dokularının varlığına ciddi oranda rastlandı. Badem hücrelerinin bazılarının bakteriler tarafından fermente edildiği görüldü. Bu gözlemlere dayanan araştırmacılar, bademin bağırsak florası için potansiyel besin kaynağı olduğu yorumunda bulundu. Sindirilen badem kandaki besin değerlerini ve bağırsak hormonlarının tepkilerini çeşitlendirmektedir. Badem bütün ve çiğ olarak tüketildiğinde, tamamen sindirilemediğinden besin içeriklerinin tümü ortaya çıkmaz. Yağlar sindirim sürecinde yavaş yavaş ortaya çıkar. Badem sütünde olduğu gibi yağlı kısım badem dokusundan ayrıldığında mikro besinlerden daha fazla yararlanılabilir.

BADEM YAĞI

Badem yağı, sağlığa olan birçok faydasından ötürü uzun süredir tamamlayıcı ilaç olarak kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalarda, badem ve badem yağının iltihap giderici, bağışıklık sistemini güçlendirici, karaciğer toksinlenmesini giderici, asabi barsak sendromunun belirtilerini hafifletici ve hatta kolon kanserinin şiddetini azaltıcı etkilere sahip olduğu ortaya çıktı. Badem yağının "iyi kolesterolü" HDL seviyesini yükseltirken, LDL kötü kolesterol seviyesini düşürdüğü tespit edildi. Klinik tecrübeler, operasyon sonucu oluşan büyük yara izlerinde ve cildi gençleştirmede badem yağının önemli rol oynadığı iddia etmektedir. Badem yağı, ağrıyı hafifletici, dokuyu sertleştirici özellikleriyle cilt ve yüz tonunu dengelemek için kullanılmaktadır.

2012 yılında yürütülen bir çalışmada, acı badem yağıyla masaj yapılmasının, gebelik lekesini azalttığı ve engellediği görülmüştür. Acı badem yağının içindeki glikosit amgyladin maddesi anestezik özelliktedir. Ciltteki ufak kesiklerde-yaralarda acıyı uyuşturma amaçlı kullanılabilir.

Acı badem yağı kesinlikle içilmemelidir. Az bir doz haricen uygulanmalıdır. Acı badem yağı bebeklerde ve yaşlılarda kullanılmamalıdır.

Tatlı badem yağında yüksek oranlarda yağ asiti bulunmaktadır. Bu yağ asitleri yüzyıllardır egzama ve sedef gibi cilt hastalıklarının tedavisinde kullanılmaktadır. Geçtiğimiz ocak ayında "Dermatoloji İlaçları" dergisinde yayınlanan bir çalışmada, %7 tatlı badem yağı, %2 koloidal yulaf unu içeren nemlendiricinin ellerdeki şiddetli dermatiti tedavi ettiği belirtilmiştir. Üstelik eller için oldukça da güvenilir içerikte.

BADEM SÜTÜ

Badem sütünün Hazırlanışı
1 fincan bademe üzerini biraz geçecek kadar su koyularak üstü kapatılıp en az bir gece bekletilir. Dolapta iki güne kadar beklerse oluşacak süt daha kremamsı bir yapıda olacaktır. Bu su dökülüp bademler yıkanır. Bademlerin üzerine iki fincan su dökülür. İki dakika boyunca blenderden ya da mutfak robotundan geçirilir. Suyun rengi beyaz hale gelinceye kadar işleme devam edilir. Bu sıvı temiz bir tülbentten geçirilir. Temiz ellerle tülbent iyice sıkılır. İki fincan sıvı elde edilmesi gerekir. İsteğe göre tatlandırıcı katılabilir. Tülbentte kalan badem parçacıkları keklere, yoğurda katılarak tüketilebilir. İstenirse fırında düşük ısıda tamamen kurutularak aylarca saklanabilir. Badem sütü dolapta iki gün kadar saklanabilir.

Laktoz intoleransı olanlar badem sütünü rahatlıkla kullanabilir. İnek sütüne kıyasla kolesterolü oldukça düşük, protein oranı ise oldukça yüksektir. Bir bardak badem sütü 60 kaloriye denk gelmektedir. Bir bardak badem sütü günlük D vitamini ihtiyacının % 25'ini; kalsiyum ihtiyacının %30'unu karşılayarak kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bir bardak badem sütü günlük E vitamini ihtiyacının yarısını karşılamaktadır.

BADEMİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

*Birçok klinik çalışmada, badem tüketiminin kan plazmasındaki lipoproteinleri kontrol ederek kardiyovasküler hastalık risklerini azalttığı belirtilmiştir.
*2012 yılında Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayınlanan çalışmada, bademin bütün olarak tüketiminin, iltihap giderici; oksidatif stresi, dismetabolik sendromu (insülin direnci sendromu) ve tip-2 diyabeti azalttığı belirtilmiştir.
*Badem tüketimi, diyet kalitesini artırıp tokluk hissine katkı sağlamaktadır.
*2010 yılında yürütülen çalışmada, badem zarı ekstratının farelerde karaciğer gözesinin gelişimini durdurduğu keşfedilmiştir.
*2013 yılında Food Science and Food Safety dergisinde yayınlanan çalışmada, badem zarındaki polifenollerin üç boyutlu cilt kültürünü UVA radyasyonun zararlarından koruduğu belirtildi.
*2011 yılında Clinical Nutrition and Metabolism'de yayınlanan çalışmada, omurilik zedelenmesi ve ağır kolit geçiren hastalarda polifenol zengini badem zarı ekstratı tüketmenin bağışıklık sistemini güçlendirerek mevcut hastalığın etkilerini azalttığı iddia edildi.
*2011 yılında Nutrient Reviews'de yayınlanan çalışmada, badem tüketiminin sağlıklı insanlarda ve diyabet hastalarında, yüksek kolesterol ve LDL seviyesini düşürdüğü tespit edildi. Bademdeki besin içeriklerinin, kolesterol sentezi yapan enzimleri yenilediği ve safra asiti üretimini kontrol edebildiği keşfedildi.
*Amerikan Kalp Derneği'nin 2015 yayınındaki bir araştırmasında, badem tüketiminin LDL seviyesi üzerindeki etkisini gözlemlemek için 48 hasta üzerinde 12 hafta boyunca bir çalışma yürütüldü. Hastaların LDL seviyeleri ortalama 149 idi. Hastaların yarısına günde yaklaşık 45 gr badem içeren diyet uygulanırken diğer yarısı normal bir diyete tabi tutuldu. 12 haftalık süre sonunda, beslenmesine badem katılan hastaların badem tüketmeyenlere oranla LDL seviyelerinde ortalama 5,3 mg/dL oranında düşüş görüldü. Badem tüketiminin ayrıca karın yağlarını ortalama 700 gr. bacak yağlarını ortalama 120 gr. erittiği görüldü.
*Tip-2 diyabetli hastaların üçte birinin magnezyum seviyesinin düşük olduğu gözlenmiştir. NCBI tabanında bulunan bir araştırmada, magnezyum seviyesi düşük diyabet hastalarına magnezyum tableti takviyesi yapıldığında insülin direncinin düzeldiği görülmüştür. Günlük 56 gr badem tüketiminin günlük magnezyum ihtiyacının yarısını karşıladığı bilinmektedir. Badem tüketiminin kan şekeri düzeyini kontrol ettiğine dair bazı araştırmalar bulunmaktadır.
*2015 yılında Nutrition Journal'da yayınlanan çalışmada, koroner arter hastalarına 6 hafta boyunca günlük 85 gr badem takviyesi yapıldığında damarsal fonksiyonlarının geliştiği ve enflamasyonun azaldığı görülmüştür.
*1996'da Finlandiya'da yürütülen bir çalışmada, E vitamininden zengin bir kaynak olan bademin katarakt gelişimini yavaşlattığı belirtilmiştir.
*Bademin içeriğinde bulunan riboflavin ve L- kartininin maddelerinin, beynin nörolojik faaliyetlerine olumlu katkı sağlayarak bilişsel zayıflığı önlediği düşünülmektedir. Uzmanlar bunama ve Alzheimere karşı badem tüketimini önermektedir.
*Bademin zengin bir E vitamini kaynağı olması, cildin yaşlanma belirtilerine, UV ışının zararlı etkilerine ve cilt kanserine karşı da bir koruma sağlamaktadır.
*2003 yılında Uluslararası Obezite Dergisinde yayınlanan bir araştırmada, 6 aylık bir dönemde badem tüketen kadınların tüketmeyenlere oranla bel çevrelerindeki yağ oranlarının azalarak kilo verdikleri ve sistolik kan basınçlarının düştüğü belirtilmiştir.
*Yapılan araştırmalarda, haftada 28 gram badem tüketilmesinin safra taşı oluşma riskini % 25 oranında azalttığı saptanmıştır.
*2010 yılında yapılan bir araştırmada, bademin viral enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemini desteklediği bulunmuştur. Herpes Simplex virüsünün (HSV-2) replikasyonunu azaltarak yaygın semptomlarını kontrol altına aldığı fark edilmiştir. 
*Diyete badem eklemenin besinlerin glisemik indeksini düşürdüğüne dair birçok araştırma mevcut. Uzmanlar, bademin çeşitli şekillerde beslenmeye eklenmesi gerektiğini önermektedir. Badem katı yağı ile tost yapmak, salatalara badem eklemek ya da sotelenmiş sebzelerin üzerine biraz badem ufalamak birkaç alternatif arasında bulunmaktadır. Metabolism dergisinde yayınlanan çalışmada, beyaz ekmekle beraber badem tüketildiğinde ekmeğin glisemik indeksini düşürerek kan şekerindeki yükselmenin de azaldığı gösterildi. Beyaz ekmekle beraber 28 gr badem yendiğinde GI 105,8 ; 56 gr badem tüketildiğinde GI 63'e ve 85 gr badem tüketildiğinde ise GI 45,2'ye düşmektedir. Aynı şekilde kan şekeri seviyesi de sadece beyaz ekmek tüketildiğinde 2,8 mmol/L iken 28 gr bademle beraber 2,2 mmol/L, 56 gr bademle beraber 2,0 mmol/L ve 85 gr bademle beraber 1,6 mmol/L'ye düşmüştür.
*Günlük 30 ila 60 gr badem tüketiminin midedeki hidroklorik asit miktarını azaltarak mide yanmasına iyi geldiği tespit edilmiştir.
*Badem ve badem zarı lif bakımından oldukça zengin. Bu da potansiyel prebiyotik olması anlamına gelmektedir. 48 gönüllü katılımcı üzerinde yapılan bir çalışmada, bir grup günlük 5 gr kavrulmuş badem, diğer bir grup 10 gr badem zarı, kontrol grubu olan üçüncü grup da 8 gr ticari bir ilacı 6 hafta boyunca kullandı. Katılımcıların gaitaları belli dönemlerde mikrobiyal aktivite bakımından incelendi. Badem ve badem zarı kullananların örneklerinde, farklı bağırsak bakterisi toplulukları tespit edildi. Anaerobe dergisinde yayınlanan çalışmanın sonucuna göre, badem ve badem zarı tüketimi, bağırsak mikrobiyota profilini geliştirmektedir.

BADEMİN KULLANIM ALANLARI

Çiğ bademin üstüne su dökerek ağzı kapatılır. Bu şekilde en az 8 saat bekletilir. Daha sonra suyu dökülür. Bu bademler her sabah aç karnına yendiğinde içindeki bileşiklerden maksimum düzeyde yararlanılabilir. Badem bu şekilde bir hafta saklanabilir. Her gün 5 adet badem geceden suya koyup sabah kahvaltıdan önce tüketilebilir. Badem alerjik reaksiyonlara ve intoleransa sebep olabilir. Olası alerjik tepkiler arasında ürtiker, ağız alerji semptomları, anafilaksi bulunabilir.

BAZI TÜKETİM ÖNERİLERİ

Doğranmış bademi yoğurdunuza ekleyip tüketebilirsiniz. Dilimleyerek sebzelerinize katarak soteleyebilirsiniz.
Badem ve elma dilimleri güzel bir enerji verici ara öğün olabilir. Badem polifenolleri antioksidan ve antimikrobiyal özellikler taşıdığından badem için doğal bir gıda koruyucusudur. Badem zarının tozu, ince kıyılmış çiğ tavukgöğsünün üzerine serpildiğinde yağ oksitlenmesini azalttığı için dolapta bozulmadan kalmasını sağlar. Bu doğal gıda koruyucusu, dana kıymasının da belli bir süre bozulmadan kalmasını sağlamaktadır.

Derleyen: Ayşegül Kesmez
yaklasansaat.com, 02/10/2018

Güncelleme:
Kaynaklar:
1) whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=20#nutritionalprofile
2) Claire E. Berryman, Sheila G. West, Jennifer A. Fleming, Peter L. Bordi, Penny M. Kris‐Etherton. 2015. Effects of Daily Almond Consumption on Cardiometabolic Risk and Abdominal Adiposity in Healthy Adults With Elevated LDL‐Cholesterol: A Randomized Controlled Trial. Journal of the American Heart Association
3) C.Berryman, A. Preston,  W. Karmally,  R. Deckelbaum ,P.Kris-Etherton.2011. Effects of almond consumption on the reduction of Ldl-cholesterol: a discussion of potential mechanisms and future research directions. Nutrition Reviews, Volume 69, Issue 4. Pages 171–185
4) Joseph Nordqvist.2017. The health benefits of almonds. medicalnewstoday.com
5) C-Y. Oliver ChenEmail author, Monika Holbrook, Mai-Ann Duess, Mustali M Dohadwala, Naomi M Hamburg, Bela F. Asztalos, Paul E. Milbury, Jeffrey B. Blumberg and Joseph A. Vita. 2015. Effect of almond consumption on vascular function in patients with coronary artery disease: a randomized, controlled, cross-over trial. Nutrition Journal.
6) GreenMedInfo Research Group.2017. Why You Should Start Eating 15 Almonds Daily to Prevent Top Diseases and Health Issues. foodrevolution.org
7) Bees can be more important than fertilizer.2014. sciencedaily.com
8) Zeichner JA, Berson D, Donald A.2018. The Use of an Over-the-Counter Hand Cream With Sweet Almond Oil for the Treatment of Hand Dermatitis. Journals of Drugs in Dermatology Volume 17, Issue 1.
9) Tzu-Kai Lin, Lily Zhong, Juan Luis Santiago.2018. Anti-Inflammatory and Skin Barrier Repair Effects of Topical Application of Some Plant Oils.International Journal of Molecular Sciences. 19(1), 70.
10) Hari Jagannadha Rao, Lakshmi.2012. Therapeutic Journal Applications of Almonds (Prunus amygdalus L): A Review. NRI Medical College Clinical and Diagnostic Research Vol-6(1): 130-135
11) Ahmad Z1.2010. The uses and properties of almond oil. Complementary Therapies in Clinical Practice. Volume 16, Issue 1, Pages 10-12.
12) Fanbin Kong1 and R. Paul Singh. 2009. Digestion of Raw and Roasted Almonds in Simulated Gastric Environment. Food Biophys. 4(4): 365–377.
13) Z. Liua, X. Lin, G. Huang, W. Zhang,P. Rao, Li Ni. 2014. Prebiotic effects of almonds and almond skins on intestinal microbiota in healthy adult humans. Anaerobe. Volume 26, Pages 1-6
14) Bradley W. Bolling. 2017. Almond Polyphenols: Methods of Analysis, Contribution to Food Quality, and Health Promotion. Food Science and Food Safety .Vol.16,
15) Alonso, J. M.2017. Almonds: botany, production and uses.
16) whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=20#nutritionalprofile
17) stylecraze.com/articles/amazing-health-benefits-of-almonds/#gref
18) organicfacts.net/soaked-almonds.html
19) draxe.com/almonds-nutrition/
20) gulerfidan.com/badem-neden-badem
21) ogm.gov.tr/ekutuphane/Yayinlar/Badem%20Eylem%20Plan%C4%B1.pdf
22) thekitchn.com/how-to-make-almond-milk-at-home-cooking-lessons-from-the-kitchn-189996