Kurban Etleri Nasıl Saklanmalı?

Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Gülden Köksal, Kurban Bayramı nedeniyle et tüketiminin artığını belirtirken, sağlık için etin, sebze yemekleri ile ya da haşlanarak tüketilmesini önerdi.

Gülden Köksal, yağlı etin, şişmanlık ve kalp damar hastalığı riskini artırdığını belirterek, et tüketiminde dikkatli olunması gerektiğini kaydetti. Köksal, etin, sebzelerle haşlanarak tüketilmesini, düşük ısıda pişirilerek tüketilmesini önerdi. Köksal, doğrudan yüksek ateşte pişirilen etin, kanser riski taşıdığına dikkat çekerek:

"Etin doğrudan ateşte pişirilmesi, kanserojen maddelerin çoğalmasına ve et dokusunun bozulmasına neden oluyor. Bu nedenle; sebzelerle, haşlama usulü ile tüketilmesini öneriyoruz" dedi.

Köksal, yağlı etin kolon ve mide kanserine neden olduğunu belirtti. Orta yaş üstündekilerin, eti az miktarda, yağsız tüketmesi gerektiğini belirten Köksal, et konan sebze yemeklerine, yağ atılmamasını, kavrulmamasını, az tuzlu tüketilmesi gerektiğini kaydetti.

ET NASIL SAKLANIR

Kurban Bayramı'nda kesilecek hayvanın etinin, birer yemeklik şeklinde, poşetlere konarak, buzdolabında saklanması gerektiğini söyleyen Köksal:

"Etin bütünü ile buzdolabından çıkarılması, dokusunun bozulmasına neden oluyor. Et bir defa çözülünce, hemen pişirilmeli, çözülen et, tekrar dondurulmaz. Bu sağlığa zararlıdır. Ayrıca, etin protein yapısının bozulmasına da neden oluyor" diye konuştu

Etlerin, çok çabuk bozulabileceğini söyleyen Sema Hastanesi Beslenme Uzmanı Hayrettin Mutlu, etlerin saklanması hakkında bilgiler verdi. Etlerin çok kolay bir şekilde, buzdolabının derin dondurucu bölmesinde, uzun süre saklanabileceğini söyleyen Mutlu:

"Etler, derin dondurucuda -18 °C'de uzun süre saklanabilirken, buzdolabında -2 °C'de bir hafta saklanabilir. Et ve et ürünleri, çabuk bozulma riski taşıyor. Donmuş etlerin çözdürülüp tekrar dondurulmaları, birtakım mikroorganizmaların üremesine imkan sağlıyor. Bu nedenle, çözdürülen et, tekrar dondurulmamalı, hemen pişirilmeli" dedi. Mutlu, kurban etlerinin bir yemeklik olacak kadar küçük parçalar halinde buzdolabında poşetlerde saklanmasını istiyor.

ET YERİNE, KAS YEMEMEK İÇİN ETİ DİNLENDİRİN

Kurban etini, hemen buzdolabına atarsanız, lastik gibi sert olur. Et yerine, kas yemek istemiyorsak, kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14°C'nin altında) hava alması sağlanarak, kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli. Bu süre 5-6 saati geçmemeli. Daha sonra et buzdolabına kaldırılmalı.

BÜYÜK PARÇALAR BOZULMAYA SEBEP OLUR

Kurbanlık etler, henüz kesim sıcaklığında iken, buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda, büyük parçalar halinde, üst üste konulursa; buzdolabı ısısı, etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle, etin hava almayan kısımlarında, çok kısa sürede (ikinci günde) bozulma ve kokuşma, hatta yeşillenme görülür.

YEŞİLLENMİŞ ET YENİLMEMELİ

Yeşillenme görülen kısımlar, kesinlikle tüketilmeyip atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber, normal buzdolabı şartlarında 5 veya 6 gündür. Bu süre, kıymada genellikle 3 gündür.

SOĞUK KASILMASI ETİ SERTLEŞTİRİR

Etler, henüz kesim sıcaklığında iken, buzdolabına veya 10 °C'nin altında bir ortamda tutulursa, soğuk kasılması denilen durum ortaya çıkar. Düzensiz kasılmalar nedeni ile et, tam bir olgunlaşma evresi geçiremediğinden, sert yapı ve lezzet kaybı görülür.

Bazı uzmanlar da etin saklama süresiyle ile ilgili şunları söylemektedirler:

"Derin dondurucuda (yaklaşık -20 °C); pişmiş etleri, 2-3 ay kalitesini çok fazla kaybetmeden saklayabilirsiniz. Çiğ etler için tavsiye edilen saklama süresi, 4-6 ay arasındadır. Pişmiş tavuk 3-4 ay saklanabilirken, çiğ tavuk 9-12 ay arasında saklanabilir. Balıklar için tavsiye edilen saklama süresi 3-4 aydır."

Yaklasansaat, 08/12/2008
zaman, saglikvakfi, biltek.tubitak, 07/12/2008