Brassica Türü Sebzeler Kaynatılınca, Anti-Kanser Etkisini Kaybediyor

Warwick Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, İngiliz mutfağının sebzeleri kaynatma alışkanlığının; brokoli, brüksel lahanası, karnıbahar ve yeşil lahana gibi birçok Brassica türü sebzelerin, anti-kanser özelliklerine zarar verdiğini belirtiyorlar.

Son çalışmalar, Brassica sebzelerinin tüketiminin kanser riskini azalttığını gösteriyordu. Bunun nedeni glukozinolatlar diye adlandırılan ve Brassica türü sebzelerde yüksek yoğunlukta bulunan maddelerin, izotiyosiyanat olarak bilinen kanser koruyucu maddelere dönüşmesidir. Fakat bu araştırmadan önce izotiyosiyanat ve glukosiyanatların, Brassica sebzelerinin saklanmasından ve pirişirilmesinden nasıl etkilendiği bilinmiyordu.

Warwick Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden Prof Paul Thornalley ve Kimya Bölümü'nden Dr Lijiang Song, yerel bir dükkândan Brassica sebzeleri(brokoli, Brüksel lahanası, karnabahar, yeşil lahana) satın aldılar ve yarım saat içersinde laboratuvara gönderdiler. Sebzelerin glukosiyanat içeriğine, pişirme biçiminin etkisi olup olmadığı araştırıldı. Araştırmada kaynatmanın, buğulamanın, mikrodalgada pişirmenin ve kızgın yağda çevirerek pişirme yöntemlerinin etkileri test edildi.

Öyle görünüyor ki kaynamanın, sebzelerde ki bu önemli glukozinolatların tutulmasında ciddi bir etkisi var. Kaynamadan sonraki yarım saat içinde glukozinolat miktarındaki kayıp; brokoli de %77, brüksel lahanasında % 58, karnabaharda %75, yeşil lahanada %65 dir.

Araştırılan diğer yemek pişirme yöntemlerinin sonuçları şöyledir:
Buğulama için 20 dk, mikrodalgada pişirme için 3dk, ve kızgın yağda pişirme için 5dk zaman ayrıdı. Bu üç şekilde de verilen zamana uygun pişirme yapıldığında, glukozinolat içeriğinde kayda değer bir kayıp olmadı.

7 gün boyunca sebzelerin ortam sıcaklığında veya bir ev buzdolabında depolanması, kayda değer bir değişiklik meydana getirmedi. Yalnızca glukozinolat seviyesinde hafif bir azalma görüldü.

Bununla birlikte, -85°C gibi daha düşük derecelerde (bu ısı ev buzdolabı sıcaklığından çok çok düşüktür) taze sebzelerin saklanmasının, erime sırasında sebzelerin çatlamasından dolayı % 33 daha fazla glukozinolat kaybına neden olduğu görüldü.

Araştırmacılar, Brassica sebzelerinin hazırlanırken,  glukozilonat içeriğinde çok ufak azalmalar olduğunu ancak hazırlama sırasında, sebzeler ince ince doğranırsa azalmanın çoğaldığını, hatta 6 saati geçtiğinde sebzelerin glikozinolat içeriğinde %75' e varan kayıplar olduğunu bildirmişlerdir. Prof. Thornalley, şöyle söylüyor:

“Eğer siz günlük tükettiğiniz beş porsiyon sebzeden maksimum fayda sağlamak istiyorsanız; onları kaynatmaktan vazgeçmeniz gerekiyor. Sebzelerinizi kızgın yağda, buğulama yöntemiyle ya da fırında pişirmeniz gerekiyor."

Kaynak: ”Boiling broccoli ruins its anti-cancer properties,according to study” issued by University of Warwick, Çev. Meryem Bayrakçı ,16/05/2007.