 |
 |
|
|
Dünyamız/ Dünya Gezegeninde: "Canlılık ve Canlılar"/ Zeytin Ağacı ve Zeytin/ Zeytinyağı ve Özellikleri AĞACINDA OLGUNLAŞAN ÖZEL ZEYTİN: HURMA ZEYTİNİ
Hurma zeytini, hasat edildiğinde hiçbir işlemden geçmeksizin hemen yenilebilen tek zeytin çeşididir. Zeytin taneleri, ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla, kendiliğinden yenecek duruma gelir. Karaburun'da yetiştirilen Erkence zeytin çeşidinde, meyveler daha dalında iken gerçekleşen olgunlaşmaya 'hurmalaşma' denilmektedir. Bu olgunlaşma periyodunda, hiçbir işleme tabi tutulmaksızın tüketilebilir hale gelen zeytin meyvesi ise hurma zeytin olarak bilinir. Zeytinin dalında nasıl tatlandığı aslında tam olarak bilinmiyor ancak dünyada Karaburun hurma zeytinine benzeyen, çalışılmış bir iki örnek daha var. Bunlardan biri Yunanistan'da Thrubolea, diğeri de Tunus'da Dhokar çeşitleri. Karaburun'da hurmalaşan zeytin çeşidinin adı Erkence. Türkiye'de hurmalaşmaya başka yerlerde (Yenifoça'da yine Erkence çeşidi) veya başka çeşitlerde de (Tarsus Sarı Ulak çeşidi) tek tük rastlanabiliyor. Özel bir mantar sayesinde dalda olgunlaşan zeytin çeşidinin, İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsündeki (İYTE) çalışmayla genetik olarak farklı bir tür olduğu saptandı. İYTE Moleküler Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sami Doğanlar önderliğinde yapılan çalışmalar sonucu hurma zeytininin gen haritasının diğer zeytin türlerinden farklı olduğu tespit edildi. Doğanlar, şöyle konuştu: Hurma zeytininin denizden gelen kuzey rüzgarına maruz kaldığı için dalında olgunlaştığına dikkat çeken Doğanlar, tuzsuz olması dolayısıyla gerçek zeytin lezzetine sahip meyvenin çeşitli sağlık sorunları bulunanlarca tercih edildiğini söyledi. Erkence zeytinin üzerindeki meyvelerin hasat döneminde Phoma Oleae adındaki mantarla hurmalaştığını kaydeden Doğanlar, "Bu mantar, zeytindeki suyla temas edince meyveye acılık veren kimyasalları parçalıyor. Normal zeytinin hasat sonrası geçirmesi gereken süreci hurma zeytini özel bir mantar sayesinde ağaçta tamamlıyor. Dolayısıyla araştırmalar sonucu hurma zeytininin kendi içinde özgün, diğer çeşitlerden de genetik olarak farklı olduğunu tespit ettik. Bu zeytin diğer çeşitlerden türemiş ya da türetilmiş değil." ifadeleri kullandı. 2014'de Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi'de yayınlanan bir makalede Karaburun hurma zeytini için sorumlu mantarın Phoma multirostrata olduğu ve bu çalışmanın Türkiye için ilk teşhis olduğu bildirilmiş. İşin garibi, Phoma Tanımlama Elkitabı'nda, Girit zeytinlerinde tatlanmaya neden olan mantarın aslında Phoma insulana olduğu, eski yayınlarda bu mantarın hastalık yapan Phoma oleae ile karıştırıldığını yazıyor. Karaburun'da hasat zamanı Kasım ve Ocak ayları arasında. Hasat zamanı bahçelere tekrar tekrar gitmek gerekiyor çünkü zeytinlerin tümü aynı anda hurmalaşmıyor. Bir ağaçta aynı anda hem hurmalaşmış hem hurmalaşmamış zeytinler olabiliyor. Zeytinin dalda tatlanıp ağaçların altına serili yaygıya düşmesini beklemek ve her gün ya da en fazla gün aşırı toplamak gerekiyor. Zeytinin hurma olduğunu anlamak da pek kolay değil, ustalık istiyor. Hurma zeytinlerin %38.63 yağ, %1.2 protein, %0.52 toplam şeker, %1.24 nişasta içerdiği, 5.52 pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Yüksek yağ içeriğinden dolayı iyi bir enerji kaynağı (359.8 kcal 100 g-1) ve aynı zamanda toplam fenolik madde içeriği (288.71 mg CAE 100 g-1) yüksek bir besin olduğu tespit edilmiştir. Hurma zeytinlerin mineral madde içeriği (N % 0.57, P % 0.12, K % 1.42, Ca % 0.09, Mg % 0.04, Fe 61.44 mg kg-1, Mn 5.23 mg kg-1, Zn 6.40 mg kg-1, Cu 5.53 mg kg-1, B 21.27 mg kg-1) bakımından da yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Yaklaşan Saat, 13/11/2020 Kaynaklar:
|
|